Comme vous le savez, un accord collectif de réduction de sel dans le pain avait été signé avec les administrations il y a 4 ans, en mars 2022.
Le suivi de l’engagement, dont toutes les organisations professionnelles impliquées dans la boulangerie étaient également signataires (FCD, CNBPF, SYFAB, ANMF) a été effectué par un organisme indépendant, l’OQALI. Après avoir procédé à une étude complète des résultats, celui-ci a rendu un rapport de synthèse, dont les conclusions sont très satisfaisantes, puisqu’elles démontrent un bon niveau d’atteinte de la réduction du sel.
Cet accord prévoyait la réduction du sel dans 3 familles de pains, en fixant des teneurs maximales, et n’était plus centrée sur un ratio de sel par kg de farine comme c’était le cas auparavant. Cette nouvelle approche, qui avaient été proposée par la FEB en 2022, a notamment pour avantage de préserver la liberté de création et d’adaptation des recettes de chaque professionnel, tout en adoptant une cible commune, basée sur la déclaration nutritionnelle réglementaire prévue par le règlement INCO (R UE 1169/2011). Les teneurs maximales retenues dans l’accord pour chacune des trois familles de pains sont les suivantes :
- Les pains courants français et pains de tradition : 1,4%
- Les pains complets ou aux graines : 1,3%
- Les pains de mie : 1,1 %
Elles ont fait l’objet de deux étapes intermédiaires : juillet 2022 pour les pains courants et pains de tradition (1,5%) et octobre 2023 pour le pain de mie (1,2%) ; ceci a permis d’étaler l’effort de réduction du sel et d’habituer les consommateurs à cette baisse du goût salé dans les pains.
Le tableau ci-dessus récapitule les chiffres essentiels de l’accord et de son bilan :
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Catégorie |
Descriptif |
Teneur maximale de l’accord |
Teneur initiale (OQALI 2015) |
Teneur finale (OQALI 2025) |
Soit une baisse de sel |
Taux de pain conforme à l’accord (OQALI 2025) |
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Pains courants et de tradition |
Pain de consommation courante et pain de tradition française à base de farine T55 ou T65 avec ou sans levain |
1,40% |
1,70% |
1,27% |
-25,3% |
81,7% |
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Pain complet ou aux graines |
Pain à la farine plus ou moins complète, farines de céréales diverses, avec ajout ou non d’ingrédients de type céréalier (ex : graines, son , flocons d’avoine …) |
1,30% |
1,43% |
1,17% |
-18,2% |
81,8% |
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Pain de mie |
Pain contenant des ingrédients divers comme le sucre, des matières grasses |
1,10% |
1,21% |
1,00% |
-17,4% |
96,7% |
Ce tableau montre qu’en 10 ans, la profession a accompli une évolution considérable en arrivant à baisser, la teneur moyenne en sel de 17 à 25% suivant les types de pain.
Par ailleurs, OQALI considère que le niveau de respect de l’accord est très satisfaisant, puisqu’il atteint au moins 81% pour les pains courants ou complet/grainé, et jusqu’à 96% pour les pains de mie (pains commercialisés en GMS).
Enfin, ce bilan est l’occasion de rappeler que la réduction du sel dans le pain s’inscrit dans un enjeu de santé publique essentiel. L’OMS considère en effet qu’une consommation de sel inférieure à 5g par jour réduit la tension artérielle et donc le risque de maladies associées. En 2015, elle était estimée à 8,1g par jour et par personne en moyenne en France, dont près de 25% imputable au pain.
L’achèvement de l’accord a un impact direct de baisse de la consommation de sel de 0,35g en moyenne par jour et par habitant.
Dans un récent article de l’AHA (American Heart Association), des chercheurs ont établi que cette réduction de sel dans le pain va permettre d’obtenir les bénéfices suivants :
- Baisse de la tension artérielle moyenne de la population 0,21 mmHg ;
- Evitement de 8 400 hospitalisations et 136 000 journées d’hospitalisation pour maladie cardio-cérébro-vasculaires, rénales et démences chaque année ;
- Réduction de la mortalité de 0,18%, soit 11 300 années de vies perdues, particulièrement chez les homes et femmes de 55 à 64 ans.
Cet accord de progrès nutritionnel a montré la capacité de notre profession à atteindre un objectif collectif, en ayant des répercussion concrètes sur la santé, et ouvre ainsi la voie à :
- L’accord de réduction du sucre dans la viennoiserie et la pâtisserie, actuellement en phase de finalisation ;
- La poursuite de l’amélioration des qualités nutritionnelles du pain sur d’autres critères.
Enfin, pour que cet accord soit durable dans le temps, une clause de revoyure est prévue avec l’administration en 2028 : d’ici là, il faudra ancrer l’approche de la limitation du sel lors du développent des nouveaux produits ainsi que dans la formation des équipes.
