Assurer une formation adaptée à ses collaborateurs pour le bon accomplissement des tâches qui leur sont attribuées, est une responsabilité essentielle. Elle est d’autant plus importante lorsqu’il s’agit de l’hygiène et de la sécurité des aliments fabriqués et commercialisés par l’entreprise, et est rappelé dans le « paquet hygiène », notamment le règlement UE 852/2004.
Les exigences de base en matière de formation peuvent être récapitulées de la façon suivante :
Toute entreprise doit pouvoir justifier d’une compétence en matière de HACCP :
- Cette compétence peut être justifiée de façon très souple (diplôme universitaire, formation professionnelle, expérience acquise dans un fonction, …)
- Elle peut également être interne (salariée de l’entreprise) ou externe (prestataire), sa présence permanente sur site n’étant pas requise.
- La personne formée dans ce cadre doit assurer la mise en place et la tenue à jour du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) de l’établissement
Concernant les établissements de restauration, au moins une personne de l’effectif de l’établissement est formée par un organisme autorisé (se reporter au chapitre 6 de l’instruction) dispensant la formation nationale règlementaire « hygiène » des établissements de restauration commerciale d’une durée de 14 heures, dont au moins deux sessions de deux heures chacune, en présentiel dans le but de conduire des mises en situation avec manipulation de matériel.
Des équivalences de formation ont été reconnues :
- Diplômes listés par l’arrêté du 18 novembre 2024
- Expérience de 3 années minimum dans une entreprise du secteur alimentaire en tant que responsable
Sont concernés par cette obligation les établissements relevant des codes NAF suivant :
- 56.10A Restauration traditionnelle
- 56.10B Cafétaria et autres libres services
- 56.10C Restauration rapide
En conséquence, les boulangeries (code NAF 10.71 C et D) ne rentrent pas directement dans le champ de cette obligation de formation règlementaire.
Les sites de production centralisée ne relèvent pas non plus de cette obligations (code NAF 10.71 A et B)
Néanmoins, et comme tout établissement, les boulangeries et les sites centralisés relèvent de l’obligation générale de formation :
- Compétence HACCP disponible pour gérer le PMS : l’obtention de la formation réglementaire ci-dessus est un moyen objectif de le démontrer
- Instructions disponibles et/ou formation assurée auprès de chaque collaborateur
Il est important de rappeler que l’ensemble des justificatifs relatifs à la formation peut être demandé lors des contrôles et doit donc être documenté et disponible.
Pour plus ample détail, il est utile de se référer à l’Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 03-04-2026 – Obligations de formation en matière d’hygiène des aliments adaptée à l’activité des établissements de remise directe y compris ceux proposant des activités de restauration.(DGAL) : cette instruction annule la précédente à ce sujet et met entièrement à jour le cadre de cette obligation de formation qui concerne tous les magasins.
