Evolution du critère Listeria dans les denrées alimentaires

Le règlement UE 2073/2005 définit les critères microbiologiques auxquelles doivent répondre les denrées alimentaires. Il classe ces critères en deux catégories : les critères d’hygiène des procédés, qui servent au pilotage des conditions sanitaires de production, et les critères de sécurité, dont le respect doit être strictement observé pour toute denrée mise sur le marché, sous réserve de retrait ou rappel.

 

Listeria monocytogenes relève des critères de sécurité, et le règlement 2073/2004 définit plusieurs approches en fonction de la catégorie de la denrée de la denrée. Concernant les activités de la BVP, deux catégories de produits sont particulièrement concernées :

 

• 1.2 Denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales
• 1.3 Denrées alimentaires prêtes à être consommées ne permettant pas le développement de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales

 

Une denrée « prête à être consommée » (ou Prêt à Manger = PAM) est définie comme un : « produit destiné à la consommation humaine directe, ne nécessitant pas de cuisson ou d’autre transformation efficace pour éliminer ou réduire les micro-organismes dangereux à un niveau acceptable » (Règlement (CE) n° 2073/2005).

 

D’après le règlement, et le guide de gestion des alertes DGAL, une denrée ne présente pas de risque de développement de Listeria monocytogenes ( Lm) si elle présente au moins l’une des caractéristiques suivantes :

• pH =< 4,4
• aW =<0,92
• pH =< 5,0 + aW =<0,94
• DLC <5jours
• Produits congelé ou surgelés
• Autre justification scientifique

 

Le tableau ci-dessous dresse l’évolution du critère Listeria suite à l’entrée en vigueur du règlement UE 2024/2895 :

 

 

NB : la conformité doit être établie avec le plan de contrôle n=5 et c=0 dans tous les cas

 

Les critères de conformité sont donc inchangés, mais le stade de détermination de ces critères a été modifié en ce qui concerne la catégorie « 1.2 denrées PAM permettant le développement de Lm ». Les deux alternatives qui s’offrent au fabricant sont maintenant :

• Soit démontrer que le critère ne dépasser pas 100 ufc/g pendant toute la dure de vie
• Soit démontrer l’absence dans 25g pendant toute la durée de vie.

 

Pour répondre aux exigences du règlement, l’approche à conduire est donc la suivante :

 

1 – Vérifier le positionnement des produits au regard du critère « Prêt à Manger »

• Si le produit ne répond pas à la définition de PAM, le critère Listéria n’est pas un critère de sécurité règlementé
  • En fonction de l’analyse de risque, Listeria peut cependant devenir un critère à prendre en compte dans le cadre du plan de surveillance notamment sur l’environnement
  • Si le produit nécessite une remise en œuvre avec un barème de cuisson imposée, s’assurer qu’il est parfaitement indiqué et clair
• Si le produit répond à la définition de PAM, il faut déterminer le risque de croissance de listeria

 

2 – Positionner ses produits par rapport aux critères de « risque de croissance »

• Si les critères physico chimique (aW pH) ou de conservation (DLC) sont atteints, le produit sera classé en catégorie 1.3 « absence de risque de croissance ».
• Si ce n’est pas le cas : le produit sera classé en catégorie 1.2 « risque de croissance »
  • Soit il faut démontrer l’absence de risque de dépassement du critère de 100/g pendant toute la durée de vie (cf ci-dessous)
  • A défaut garantir l’absence dans 25g dès le stade de la production et pendant toute la durée de vie.

 

3 – Procéder à la validation requise du risque de croissance en fonction du classement obtenu :

• En première approche, la microbiologie prévisionnelle permettra d’évaluer le risque de croissance : ceci pourra être réalisé auprès d’une prestataire qualifiée pour l’usage du logiciel SYM’PREVIUS
• En cas de doute sur le résultat donné par la microbiologie prévisionnelle, il peut s’avérer utile d’avoir recours à un test de croissance (Challenge test), plus complexe et plus onéreux, mais indispensable dans certaines situations

 

Cette approche de classement et d’évaluation et de qualification du risque doit être conduite à titre préventif et non pas en réaction à un résultat non conforme, faute de quoi les services des contrôle seraient fondés à exiger un retrait rappel.

 

Pour approfondir ce sujet, deux documents de références doivent être pris en compte :

 

• La note technique DGAL 2023-27 du 31/12/2023 relative au risque Listeria
• Le guide de gestion des alertes de la DGAL

 

Par ailleurs, votre laboratoire de microbiologie saura vous accompagner pour déterminer avec vous la méthodologie de validation la plus adaptée.