Une méta-analyse de la littérature a compilé 2 895 résultats de la concentration en arsenic dans les céréales, issus de 736 études publiées entre 1979 et 2023, ainsi que de la base GEMS/Food de l’OMS. Les concentrations moyennes estimées en arsenic inorganique s’élevaient à 0,069 mg/kg dans le riz, 0,064 mg/kg dans le blé et 0,044 mg/kg dans le maïs. Pour le riz, les concentrations médianes les plus élevées ont été observées dans la région du Xinjiang (Chine, 0,168 mg/kg), une zone aride où la présence naturelle d’arsenic dans les sols et les eaux souterraines utilisées pour l’irrigation expliquerait cette contamination accrue.
À titre de référence, le Règlement (UE) 2023/915 fixe des teneurs maximales en arsenic inorganique dans le riz de 0,15 mg/kg ou 0,25 mg/kg selon son degré de transformation.
Actuellement, ce règlement ne prévoit pas de teneur maximale pour les autres céréales et notamment le blé.
Cette publication apporte néanmoins un éclairage intéressant qui pourra permettre de justifier la minimisation de ce danger dans les analyses de risques matière premières.
